Voyage en pizze : les styles régionaux à découvrir dans Paris
Aujourd’hui en France, quand on parle de pizza, on pense souvent d’abord à la napolitaine. Et à raison : c’est devenu la référence pour une bonne pizza.
Mais il n’y a pas qu’un seul style de pizza. Chaque région, chaque ville, parfois même chaque quartier a développé sa propre version. Et toutes racontent quelque chose de leur lieu d’origine.
Je vous embarque pour un petit tour des pizze régionales. Et surtout, je vous dis où les trouver à Paris. Parce qu’elles sont là, parfois planquées, parfois en pleine vitrine.
Naples – La référence
Une pâte souple, hydratée, travaillée longuement. Une sauce crue, des ingrédients simples, frais. Une cuisson ultra rapide à très haute température. Le résultat : une pizza moelleuse, aérée, vivante.
Franchement, je pense que personne n’a besoin d’aide pour trouver une bonne pizza napolitaine à Paris. L’offre est énorme, les adresses pleuvent. Mais si je devais en citer quelques-unes que j’aime particulièrement :
Rome – Deux écoles, deux ambiances
La pizza al taglio, cuite en plaque, se vend au poids. Pâte très hydratée, texture proche d’une focaccia. Parfaite à partager.
L’autre style, la tonda romana, est fine, croustillante jusqu’aux bords. Rien à voir avec Naples, mais tout aussi légitime. Et un peu en manque en France!
Sicile – La sfincione, moelleuse et parfumée
La sfincione, c’est un peu la cousine sicilienne de la focaccia, mais avec une personnalité bien à elle. Sa pâte, épaisse et moelleuse, est garnie d’une sauce tomate mijotée avec des oignons, des anchois, de l’origan et du fromage local comme le caciocavallo. Et surtout une généreuse couche de chapelure arrosée d’huile d’olive, qui devient croustillante à la cuisson. Le nom "sfincione" vient d’ailleurs du latin spongia, signifiant "éponge", en référence à sa texture aérée .
La sfincione trouve ses racines à Palerme, en Sicile, et serait né au XVIIe siècle. Selon la tradition, ce sont les sœurs du monastère de San Vito qui auraient créé cette recette pour les grandes occasions, en enrichissant le pain quotidien avec des ingrédients locaux comme les anchois, le caciocavallo et l’origan . Au fil du temps, le sfincione est devenu un incontournable de la cuisine de rue palermitaine, vendu par des marchands ambulants qui parcourent les rues en criant à travers un mégaphone pour attirer les gourmands.
Et maintenant… amis puristes, respirez un bon coup. On quitte l’Italie, berceau de la pizza. Mais promis, ce que je couvre ici ne remplace rien — c’est juste… une autre chose 😬.
New York – La pizza pour marcher en mangeant
Grande, fine, croustillante dessous, souvent vendue à la tranche. Fromage bien garni (mozzarella industrielle, soyons honnêtes), sauce légèrement sucrée, et parfois des tonnes de toppings. Elle se plie en deux, se mange dans la rue.
Chicago – Le format tarte
Je dis souvent que trop de garniture, et ce n’est plus une pizza… c’est une quiche! Mais avec la Chicago, je suis obligé de faire une exception. Ici, la pâte est bien épaisse, presque brisée, cuite dans un moule profond. Le montage est inversé : fromage en bas, viande ou légumes au milieu, sauce tomate sur le dessus. C’est généreux, fondant, et franchement… on pourrait presque la manger à la cuillère.
Detroit – La carré caramélisé
Peu connue en France. Cuite dans un moule en acier, pâte épaisse mais légère, fromage qui déborde et caramélise sur les bords. Sauce tomate ajoutée après cuisson. Visuellement unique.
Japon – L’interprétation soignée
Les pizzaiolos japonais sont souvent passionnés de fermentation et de technique. On y trouve des pizzas très précises, souvent inspirées du style napolitain, mais avec des garnitures locales : miso, algues, fruits de mer. Une approche minimaliste, mais pointue.
Liban – La man’ouché, pizza du matin
Alors oui, j’ai peut-être un léger biais, mais pour moi, la man’ouché mérite sa place dans cette liste!
Ce n’est peut-être pas une pizza au sens académique, mais l’esprit est là : pâte fine, cuisson rapide, garniture généreuse. Classique des petits-déjeuners libanais, la man’ouché au zaatar (mélange de thym, sumac et sésame avec de l’huile d’olive), au fromage, à la viande hachée, ou même mixtes. se mange ouverte, pliée, ou même roulée et dévorée sur le pouce.
